サケ

サケの概要

形態・特徴

形態

日本では10月から12月に産卵のために河川に遡上する。産卵した卵は２か月ほどで孵化し、海水耐性が発達した3、4月頃に海に下る。北の海で1年〜6年を過ごす。海洋生活で成熟した個体は、母川に回帰して産卵をする。産卵期の成魚の体長は80cm前後まで大きくなる。産卵・放精後は大半の親魚が数日以内に力尽きて死んでしまう。
川へ回帰する途中、北海道沿岸などで獲れるものを「秋鮭」と呼び、これが一般的なサケである。「時不知」（トキシラズ）はロシアのアムール川から回遊の途中に北海道の沿岸にやってきて春から初夏に漁獲されたもの。産卵前のサケは栄養が卵巣や精巣に行ってしまっているが、「時不知」は産卵のために来ているのではないので、脂の乗りもよく、ジューシーで芳醇な味わい。「鮭児」（ケイジ）は、11月上旬、中旬に知床〜網走付近で漁獲される若いサケ。普通のサケ1万匹に対して1〜2匹程度しかなく、幻のサケと呼ばれる高級魚。こちらも大変脂が乗っている。

異名

しろざけ、秋鮭（あきざけ）、時不知（トキシラズ）、鮭児（ケイジ）

特徴

身がピンクのため赤身魚と間違われるが、実は白身魚。色素成分のアスタキサンチンが含まれているため赤く見える。

旬

9〜11月ごろ。

多く含む栄養素

色素成分のアスタキサンチンはビタミンCよりも約6,000倍もの強力な抗酸化作用があるとされる。DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）の脂肪酸も含み、皮はコラーゲンも豊富。糖や脂質の代謝をうながしてくれるビタミンB1、ビタミンB2、カルシウムの吸収を高めて歯や骨を丈夫にするビタミンD、細胞の酸化を抑制するビタミンE、肌の健康に役立つビタミンAも含まれる。

食感

ほどよく脂が乗ったクセのない味わい。

調理法

焼く

塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、ちゃんちゃん焼き（バターを引いた鉄板の上にサケを並べ、キャベツなどの野菜を一緒に焼き白味噌を塗る）など。

煮る

石狩鍋（サケと野菜、豆腐などを味噌で煮込む鍋料理）、十勝鍋（石狩鍋に豚肉をプラス）、あら汁、三平汁など。