カツオ

カツオの概要

形態・特徴

形態

日本では古くから食用とされ、大和朝廷に干物を献納していた記録も残る。成魚は全長1mほどになるが、漁獲されるのは40cmぐらいのものが多い。マグロは常に泳いでいないといけないことで知られるが、カツオも同じく常に泳いでいないと死んでしまう。

旬

日本近海では黒潮に沿って春に北上し、秋に南下して回遊する。夏の訪れを告げるその年初めて水揚げされるものを『初鰹』と呼ぶ。初鰹の時期は漁獲量が多い高知県を基準に考えられ、4月～6月頃とされる。9月～10月の秋に南下するものは『戻り鰹』と呼ばれる。

その他

鰹節の原料でもあり、日本の出汁文化、和食文化を支える重要な食材。

多く含む栄養素

タンパク質を多く含む。中性脂肪減少に効果があるとされるDHA、EPAも豊富。赤身には女性が不足しがちな鉄分も含まれる。その他、ナイアシンも多い。

食感

『初鰹』は脂が乗っていないので、さっぱりとした味わい。『戻り鰹』は海水温が低いので、脂が乗っている。

調理法

刺身

火を通すと身がパサパサになってしまうので、生に近い状態で食べる事が多い。刺身は美味しいが、鯖と同じく傷みが早いので注意が必要。刺身でたべるなら、脂の乗った戻り鰹が美味。よく食べられるのが、カツオのタタキ。節状に切ったカツオの皮の部分を藁などの火で炙った後、氷でしめたもの。ネギやニンニクなどの薬味とともにいただく。

煮る

カツオを柵にしてそのまま塩ゆでにしたものを「カツオのなまり」と言う。そのままたべたり、煮物にしたりしてたべる。鰹節はカツオをゆでた後、燻して乾燥させたもの。焙乾しただけのものを荒節、これに黴を生やして熟成させ、雑味を分解し、旨味を増したものを枯節と呼ぶ。4回以上黴付けをしたものは本枯節と呼ばれる高級品。いずれも薄く削って料理に利用する。

揚げる

醤油、酒、みりんなどで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げる竜田揚げも鶏肉のような食感で美味。