カマス

カマスの概要

形態・特徴

形態

カマスはカマス科カマス属の魚の総称として呼ばれる魚。約20種ほどいるが、市場に出回っているのは「アカカマス」と「ヤマトカマス」の2種になる。細長い円筒形で全長20～30cmのものから2mほどにも成長する「オニカマス」まで大きさもさまざま。カマスはとても攻撃的な性格で、オニカマスは人も襲うこともあり、危険とされている。
「アカカマス」は体が少し赤みがあり、全長は50cmほど。最も味がよく「本カマス」とも呼ばれる。一方「ヤマトカマス」は体に少し青みがあり、全長35cmほど。身が水っぽいため「ミズカマス」とも呼ばれる。「アカカマス」よりも味は劣るが、干物にすると美味。

旬

旬は脂がのる秋から初冬にかけてと夏の産卵に向けて栄養を蓄える春。冬場は捕食が減り、身も痩せてしまう。

多く含む栄養素

脂肪分が少なく、タンパク質が豊富。また、100g中EPA（エイコサペンタエン酸）は340mg、DHA（ドコサヘキサエン酸）は940mg含まれている。EPA、DHAには血中のコレステロールを低下させる働きがあるとされ、DHAには脳細胞を若く保つ働きがあるとされている。

食感

白身で非常にたんぱくな味。柔らかく水っぽい。

調理法

刺身

「アカカマス」の鮮度のよいものは刺身も美味。

焼く

塩焼き
生のカマスを塩焼きにする場合は、塩をふって30分程度寝かせてから焼くと味がぐっとよくなる。

干物
水っぽいカマスの身も干物にすることによって、身がほどよく締まる。カマスの干物は甘みがあり、クセがないので食べやすい。

カマスのポワレ
肉厚で大きなものは三枚おろしにして、塩・コショウし、フライパンににんにくを入れたオリーブオイルで焼き、ポワレにすると美味しい。

揚げる

カマスの南蛮漬け
カマスの頭を落として内蔵を取り出し、塩・こしょうを振り片栗粉で揚げる。玉ねぎ、ピーマンなどのせん切りにした野菜と一緒に甘酢に漬け込む。