ヒラメの概要
| 項 目 | 詳 細 |
|---|---|
| 名 前 | ヒラメ |
| 分 類 | カレイ目ヒラメ科ヒラメ属 |
| 学 名 | Paralichthys olivaceus |
| 分 布 | 千島列島、樺太、日本、朝鮮半島の沿岸から南シナ海までの太平洋西部 |
形態・特徴
形態
カレイ目に属する魚で、平たい形をしている。ヒラメとは平たいの「ヒラ」と魚の接尾語の「メ」で平たい魚という意味。カレイと見た目が似ているので区別がつきにくそうだが、昔から「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、体の左に両目ともついているのがヒラメ。また、カレイよりもヒラメの方が口が大きい。
生息しているところもカレイは浅瀬なのに対して、ヒラメは水深200mほどの海底にいる。昼間は海底の砂泥地に頭だけを出して潜っており、砂の上にいる場合は周辺の海底と同じ体色になる。
また、生まれた時から平たい体をしているわけではなく、稚魚の頃は側扁で目も両側についている。これが体長1cmくらいになると右目が左に移動をしはじめ、2.5cmぐらいになる頃には成魚と同じように目が2つとも左側になる。成魚になるには3年ほどかかり、体長は大きいもので1mほどになる。
異名
そげ、おおくち、てっくい、など。
特徴
白身魚の高級魚として知られ、寿司ネタとして使われる他、フランス料理でムニエルなどに使われる。胃袋、肝、白子、真子も美味。
旬
11月～2月の冬。
多く含む栄養素
高タンパク、低脂質かつ低カロリー。タンパク質の含有量は白身魚の中でもトップクラス。利尿作用があるとされるカリウムや、脂肪の代謝促進が期待できるビタミンB2も豊富。エンガワはコラーゲンを多く含む。
食感
クセのない上質な白身で淡白な味わい。熱を加えても身は硬くならず、ふわふわとした食感。
調理法
焼く
ヒラメのムニエル
5枚におろしたヒラメに塩、コショウをし、小麦粉をまぶす。バターを入れたフライパンで両面をソテーする。ヒラメを取り出して器に盛り、バター、レモン果汁、しょうゆを入れてソースを作り、上からかける。
刺身
ヒラメのカルパッチョ
刺身用をひと口大に切って器に盛り、オリーブオイル、塩、コショウを混ぜ合わせ、回しかける