アマダイの概要
| 項 目 | 詳 細 |
|---|---|
| 名 前 | アマダイ |
| 分 類 | スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属 |
| 学 名 | Branchiostegus japonicus |
| 分 布 | インド太平洋とアフリカ西部沿岸、日本近海では本州中部以南から南シナ海 |
形態・特徴
形態
インド太平洋の大陸棚などに生息するアマダイ属で、体長は20cm～60cm程度、角ばった頭部が特徴。目は頭部の上の方についている。ピンク～赤褐色の体色をしており、腹は白色。
異名
静岡では「オキツダイ」、山陰地方では「コピリ」・「コビル」、京都では「グジ」と呼ばれる高級食材である。
特徴
日本近海では5～6種ほど生息しているが、食用とされるのはアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種。アカアマダイは日本産の中では最も多い漁獲量。全体にピンク色をしており、体長40cmほど。シロアマダイは体長60cmにまで到達する大型種。その名の通り体色は白っぽく、日本産のアマダイでは最もおいしいとされる。キアマダイはアカアマダイととてもよく似ているが、背びれや尾びれが黄色がかっているのが特徴。体長30cmほどでアカアマダイ、シロアマダイよりも味は劣る。
旬
秋から冬。
選ぶときのポイント
鮮度の良いものは目にハリがあり、澄んでいる。傷みやすいので収穫したらすぐ冷たい塩水につけて締める。
多く含む栄養素
水分が70%以上を占める。脂質は少なく、タンパク質を含む。他にもナトリウム、カリウム、カルシウムやオメガ3脂肪酸のDHAやEPAも含まれる。
食感
白身で水分が多く、しっとりと柔らかい。
調理法
刺身
刺身
もともと不向きではあるが、昆布締めにすると美味。
蒸す
酒蒸し
半身の腹骨、血合い骨を取り、適度な大きさに切り分ける。皮目に×印に切れ目を入れる。器に10cm四方の昆布を敷き、アマダイを置き、椎茸、豆腐、青菜なども盛り込む。
お酒小さじ2をふりかけ、中火で12分ほど蒸す。
揚げる
笠松揚げ
うろこを残したまま三枚におろし、身を幅3cmほどに切る。塩をふり薄力粉をまぶして170度の油で揚げると、ふっくらした白身にパリパリしたうろこの食感が加わり、さらにうまみが増す。