シタビラメ

形態

フランス料理でよく利用されるシタビラメ（舌平目）。シタビラメとは魚の固有名詞ではなく、ウシノシタ科とササウシノシタ科の魚の総称。ササウシノシタ科の魚は体の右側に目がある。こちらは小型なので、ほとんど食用にはされていない。ウシノシタ科の魚は左側に目がある。

異名

また、九州の有明海・八代海沿岸では姿形が靴底に似ていることから「くつぞこ」と呼ばれる。他にも「ゾウリ」と呼ぶ地方もある。英名は「sole（ソール）」。こちらも靴底の意味。

特徴

シタビラメはわかりにくいが、ヒラメとは種が異なる。ヒラメはカレイ目ヒラメ科の魚。ウシノシタは漢字で「牛の舌」。牛の舌に姿が似ていることによる。薄くて平べったく、長い楕円形。日本ではウシノシタ科の体が黒色をしているクロウシノシタ、体が赤色のアカシタビラメがよく漁獲されている。沿岸の砂泥底に生息する。砂泥底に張り付くように潜んで、小さな甲殻類や小さな二枚貝などの底生動物を捕食する。

旬

基本的には通年手に入るが、旬としては夏から秋ごろ。

その他

身はとても薄いので、三枚におろさずそのまま調理するのがよい。脂肪分が少なく水分が多いので、調理前に下処理として塩をふって身を締めるとよい。