キス（シロギス）

キスの概要

旬のキーワード：6月, 7月, 8月, 9月

アオギス、ホシギスなどのキス科の他の魚は45cmほどまで成長するものもあるが、キス（シロギス）は30cm程度。その美しい容姿から「渚の貴婦人」、「海の女王」などと称される。

本来の呼び名は「きすご」。語源は自然のまま、飾り気のないという意味の「生直（きす）」に魚の総称の「ご」をつけたことによる。

キス科の魚の特徴は細長い体と先が尖った小さな口。多く生息するのは、海岸付近の砂地や沿岸の砂地。太陽が昇り朝になると起きて、太陽が沈み辺りが暗くなると砂に潜り眠る。とても警戒心が強い性格で危険を察知すると眼だけ出した状態で砂に潜ってしまう。

6月〜9月。産卵を控え、最も脂が乗り、身も引き締まっている。

白っぽいものは古い魚なので、透明感のあるもの、また、触って身が硬いもの、目が黒く澄んでいる魚を選ぶとよい。

脂肪分が少なくタンパク質を多く含むヘルシーな魚。また、各種アミノ酸も豊富に含み、必須アミノ酸を摂取するのにも有効な魚。さらにうまみ成分として知られるグルタミン酸も含む。

上品な甘味のある白身でフワフワとした食感。刺身、焼き魚、揚げ物とどんな調理法にも合う。水分量が多いので、刺身などにする場合は三枚おろしにし、塩をふり、軽く水洗いするとよい。

調理法キーワード：炒める, 揚げる

塩焼き
竹串などで内蔵をずぼ抜きし、切り目を入れてふり塩して焼く。

天ぷら
キスは背開きにして腹骨を取り除く。塩をふり20分ほどおき、水分が出たらキッチンペーパーで拭き取る。水で溶いた小麦粉にキスをくぐらせ、油で揚げる。皮面に衣を厚めにつけ、皮から揚げると身の反りを防ぎ、きれいに揚がる。