カワハギの概要
| 項 目 | 詳 細 |
|---|---|
| 名 前 | カワハギ |
| 分 類 | フグ目カワハギ科カワハギ属 |
| 学 名 | Stephanolepis cirrhifer |
| 分 布 | 北海道以南から東シナ海 |
形態・特徴
形態
菱形の体とおちょぼ口が印象的だが、硬い歯がついていて、貝の殻なども噛み砕いて食べてしまうほど。
異名
めんぼう、はげ、ばくち、もちのうお、など。
特徴
本州から九州にかけての浅い砂地で生息している。フグの仲間だけあり、味と食感もよく似ている。一般的に魚は産卵を終えると身が薄くなったり、旬に左右されたりするが、カワハギは通年美味しいことで知られる。しかし身の旬と肝の旬は異なる。身の旬と言われるのは夏。産卵を終えたカワハギが元の体力を回復するためにたくさん餌を食べ、身が大きくなるからだ。一方、肝の旬とされるのは冬。魚は冬にかけて寒さに耐えるために脂肪を身に蓄えることで脂ののりがよくなるが、カワハギはその脂を肝に蓄えるため、冬は肝がとても大きくなる。新鮮な肝は生臭さがなく大変美味しいため、「海のフォアグラ」と称される。カワハギの肝の美味しさは美食家として知られる北大路魯山人も評するほどだったと言われている。
旬
夏（身の旬）、秋〜冬（肝の旬）
その他
一般的に高級魚で地方で「餅の魚」と呼ばれることもあるのは、秋から冬にカワハギが獲れると“餅が買える=正月が越せる”という意味から。大きいものほど美味しいとされるので、20cm以上のものを選ぶとよい。
多く含む栄養素
味が似ているトラフグと栄養価も似ていて、脂肪が少なく、高タンパク・低カロリー。カルシウムやビタミンB6、ビタミンDも豊富に含む。
食感
身はフグの食感に似ており、歯ごたえがある。肝はこってりとした味わい。
調理法
刺身
カワハギの刺身
三枚に下ろして薄皮を引く。肝は活魚なら生で、活け締めから時間が経っている場合は塩ゆでして醤油に溶き、「肝醤油」として添えると美味。
煮る
煮付け
ワッペンと呼ばれる小型のカワハギは煮付けに最適。身と肝にわけ、先に身を煮てから仕上げに肝を加えて味を含ませる。