エイの概要
分布キーワード：日本近海
| 項 目 | 詳 細 |
|---|---|
| 名 前 | エイ |
| 分 類 | 軟骨魚綱板鰓亜綱シビレエイ目、ノコギリエイ目、ガンギエイ目、トビエイ目 |
| 学 名 | Batoidea Compagno |
| 分 布 | 日本近海をはじめ世界中に広く分布 |
形態・特徴
形態
エイは頭部から胴部、胸びれが一体となって全体が扁平となっているのが大きな特徴だが、扁平な種類のサメとの見分け方としては、エラの位置に注目すると良い。
エイのエラは腹側にあるのに対し、サメのエラは体側にある。もともとエイはサメから派生した魚のため、似ているのもうなずける。また、アカエイ、マダラトビエイなど、尾に尾棘（びきょく）と呼ばれる毒針を持っている種もいるので、注意が必要だ。
異名
北海道では「カスべ」とも呼ばれ、一般的な家庭料理によく用いられている。
特徴
水族館でもよく見かけるエイは、軟骨魚類のうち、エラが体の下面、腹側に開くものの総称である。その種類はとても多く、数百種以上と言われている。
古くから食用とされ、棘や尾以外はほぼ食べることができる。軟骨魚類は体内に尿素を蓄積しているため、死後にアンモニアが生成される。異臭の原因にもなるが防腐効果をもたらすので、冷蔵技術が発達していない時代から山間部でも食用とされてきた。
旬
夏が旬だが、北海道では10月から6月がカスベの主な漁獲時期。
選ぶときのポイント
スーパーなどで選ぶ時はアンモニア臭がしないものが新鮮さの目安となる。
多く含む栄養素
栄養素キーワード：タンパク質
タンパク質を多く含み、水分が多く脂質は少ない。コラーゲンが豊富なので、調理すると煮こごりができる。
食感
淡泊でクセのない白身でやわらか。
調理法
煮る
煮つけ、煮ごり
ぶつ切りにして酒、醤油、みりん、砂糖で味を調えた煮汁としょうがで煮込む。よく煮込めば骨まで食べられる。軟骨のコリコリとした食感とふんわりとした身が美味。
また、この煮つけをそのまま冷やすと煮ごりとなる。
揚げる
から揚げ
一口大の大きさに切り、片栗粉をまぶして油で揚げる。